白曲批发
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-05-27 来源:梁山酒曲厂家
重酿酒的酿造工艺和绍兴善酿酒的工艺相同,都是以成品酒代水落缸发酵,不同之处在于重酿酒多以新酿黄酒代水发酵,而善酿酒用的是陈元红酒,所以酿成的酒风味各不同。现以黄酒教科书的善酿工艺为基础做介绍。
民间仍有酿造重酿酒的传统,可分为重酿白曲酒和重酿红曲酒2种。
1 立冬前后,5斗(35斤)糯米清洗,浸泡10小时,沥干米水,冲洗至清,轻倒入木蒸桶蒸饭,待米表面蒸汽透匀后,加盖蒸20分钟,以手捻无白心,口尝熟即熟.。
2另备1.4斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀。饭熟,摊凉至45度左右,将饭和药曲,泉水混合,打散饭团,搅拌均匀,中间挖一洞,搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化。并在容器外包裹棉被,稻杆等保温物。
3待保温在25度60小时左右,窝中水至8-10成高,酒香,曲香浓郁时,加入35斤泉水,进行发酵,每天压帽搅拌一次,10天后2天搅拌一次,20-30天后停止搅拌,用保鲜膜封口。50天后,查看,米饭基本下沉,酒液澄清,香气浓郁时,便可压榨分离米酒,新榨米酒沉淀数天,取其上清液待用。
4取糯米7斗,浸泡,蒸饭,搭窝,糖化,窝水满后(同上),加入前面的澄清酒液进行发酵,60天发酵结束压榨取酒,重酿酒酿造大功告成,总计120天以上。
此法可多次重酿,时日更长,酒香更甚,甜如蜜,液如浆。满瓶密封低温储存,陈酿数年为上品。
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