生香酵母供应
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-05-27 来源:梁山酒曲厂家
在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经(EMP途径)分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇,但是酱醪中糖的种类非常多,在高盐环境下,并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇,比如葡萄糖可以,麦芽糖则不行(但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇)。
(2)高级醇
鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中,α-酮酸是关键的中间代谢物,高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的,主要通过2条途径进行。其中一条途径是生物合成途径,另一条是氨基酸分解代谢途径,即所谓Ehrlich途径。在Ehrlich途径中,α-酮酸可以通过胞外氨基酸的脱氨和转氨作用而形成。在酱醪发酵过程中,有大量胞外氨基酸产生。因此,大多数高级醇可以通过鲁氏接合酵母的Ehrlich途径代谢产生。Ehrlich途径也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途径。
(3)其它芳香杂醇
所谓的芳香杂醇如异戊醇(3-甲基-1-丁醇)、活性戊醇(2-甲基-1-丁醇)、异丁醇(2-甲基-1-丙醇)等是构成酱油香味的重要组成成分。与酿酒酵母相似,鲁氏酵母可以通过Ehrlich途径从不同枝链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等)合成相对应的芳香杂醇(异戊醇、活性戊醇、异丁醇等)。
(4)4-羟基-呋喃酮类
4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质,而且其味阈值很低,一般在很低浓度下(如20μg/L~160μg/L)就能发挥作用。目前已知由鲁氏接合酵母合成的4-羟基-呋喃酮类香味物质有2种:一种是HEMF[4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮],另一种是HDMF[4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高酱油的鲜味和焦糖型风味。
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