梁山大曲制作和种类区分你知道多少?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2021-03-18 来源:梁山酒曲厂家
在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的,酒曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力,要酿好酒就必须用好曲。那么梁山大曲制作和种类区分你知道多少?
梁山大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯,人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。
梁山大曲要严格控制好制曲原料的粉碎度,在实际生产中,应根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况,规定适宜的原料粉碎度。
梁山大曲之所以可以用来酿酒,让粮食发酵,主要是因为其成分里有各种微生物,每块儿大曲大概重量是在2-3公斤,经过风干收藏的,在使用的时候,放入粮食中,就可以进行发酵了。
梁山大曲种类主要是根据其所含益生菌的种类决定的,而大曲所含的益生菌群是可以控制的,在我们培育大曲的时候,如果选用以淀粉为主的培养基,那么其他种类的微生物都会因粮食短缺而减少,以淀粉为食的微生物因为粮食充足而大量繁殖,这样就构成了以淀粉为主的淀粉曲,对其进行风干后储存就可以了;同理如果用黄豆为培养基,就会形成蛋白质为主的大曲。
梁山大曲在制曲和酿酒过程中,形成了种类繁多的代谢产物,赋予各种大曲酒独特的风格与特色。
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