梁山大曲在酿酒时有什么功能与特点?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2021-02-05 来源:梁山酒曲厂家
在大曲酒的酿制中是少不了大曲使用的,因为酒曲的存在,为酒赋予了新的灵魂和定义。那么梁山大曲在酿酒时有什么功能与特点?
糖化发酵作用。梁山大曲是大酒酿造中的糖化发酵剂,其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌,但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。
生香剂。梁山大曲在制造过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物,直接或间接地构成了酒的风味物质,使白酒具有各种不同的独特风味。不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同,成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同,从而影响大曲白酒的香味成分和风格。
投粮作用。梁山大曲中的残余淀粉含量较高,大多在50%以上,这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。
梁山大曲的特点主要有生料制曲、自然接种、使用陈曲,而且在酿酒时大曲既是种曲,又是部分酿酒原料,大曲对原料进行糖化发酵,同时大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。
在酿造白酒的时候,梁山大曲是非常重要的,梁山大曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。
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