梁山大曲的几大特点
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2021-01-27 来源:梁山酒曲厂家
大曲是一种以生料小麦为原料,微生物在曲坯中此消彼长,自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。那么梁山大曲的几大特点是什么?
梁山大曲既是种曲,又是部分酿酒原料。在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。
梁山大曲含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
梁山大曲是用生料制曲,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽的含量差不多,将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。
梁山大曲采用自然接种,使周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖,不仅为大曲提供了丰富的微生物类群,而且各种微生物所产生的不同酶系,形成了大曲的多种生化特性。
梁山大曲含有丰富的微生物,提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系,特别是大曲中含有霉菌,是世界上早把霉菌应用于酿酒的实例。
梁山大曲使用陈曲。新培养成熟的大曲,必须经过2到6个月的贮存,贮存过程可以使大量产酸细菌失活或死亡,避免发酵过程中过多地产酸,同时酵母也减少,使曲的活性适当钝化,避免在酿酒中前火过猛,升酸过快。
以上就是为大家介绍的梁山大曲的几大特点。在酿造白酒的时候,需要用到大曲才可以让白酒成为真正的酒,有酒精度数。
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