中高温酒曲厂家
作者：吉兴芝麻香型酒曲 时间：2020-05-27 来源：梁山酒曲厂家
中高温酒曲原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
中高温酒曲厂家生产的中高温酒曲经过40-50天的发酵，再经过6个月以上储存才能使用。其中高温酒曲发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
中高温酒曲使用方法：
1、中高温酒曲的用量为原料的0、4%~0、8%由于气候变化，夏天用0、4%~0、6%，冬天用0、6%~0、8%，搅拌后密封发酵，为保证原料的完全彻底糖化发酵，全部发酵过程中必须搅拌3~5次。
2、中高温酒曲底层还要撒一层谷糖和鲜糟，面上盖2-5公分鲜糟，冬天厚，夏天薄，面上鲜糟能够保温又能透气，酒曲升温不超过40度，冬天30度入缸，夏天26度入缸，糖化完成后再配糟入缸。如果是做干糟不用加水，水糟可在发酵的第三天加入1：1的生水，这种熟料酒曲发酵时间短，出酒率较高，使用成本低。
中高温酒曲的特点：
1、中高温酒曲的主要制作原料有小麦、大豆等，是用于酿制白酒的基础，可以促进白酒的发酵，减少白酒的酿制时间，提高产酒量。
2、中高温酒曲的培养温度在50°C〜59°C。很多生产浓香型大曲酒的工厂将中高温酒曲与高温酒曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
3、中高温酒曲既是种曲，又是部分酿酒原料，在酿酒过程中，中高温酒曲对原料进行糖化发酵，同时，中高温酒曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。
4、中高温酒曲的制曲温度高，制曲时间长。制曲时温度高达59度，曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上。
5、中高温酒曲的制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合微生物生长。
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