梁山大曲和麸曲的区别
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2021-02-25 来源:梁山酒曲厂家
在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。那么梁山大曲和麸曲的区别有哪些?
梁山大曲一般以小麦、大麦和豌豆为原料料,拌水压制砖块状的曲胚,在曲房中培养,由自然界的微生物在其上匣生长而成;麸曲一般是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成。
梁山大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,将自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。
麸曲是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。
梁山大曲的发酵周期长,原料出酒率低,生产成本高,工艺也比其它复杂一点,酒设备投资也高,但酒质也高;麸曲具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点,但是与大曲相比,酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。
梁山大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,麸曲可用于代替部分大曲或小曲。
梁山大曲和麸曲的区别有很多,一般情况下,大曲酒酒质好,香味好,风味物顶含量高,绝大多数的名优酒是以大曲为发酵剂做的。
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