梁山大曲的用量是多少?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-23 来源:梁山酒曲厂家
大曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂,是酿酒不可缺少的一种糖化发酵剂。那么梁山大曲的用量是多少?
梁山大曲在酿酒时,清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右,浓香型酒为20%~25%,酱香型酒达100%以上。
梁山大曲中的残余淀粉含量较高,大多在50%以上,这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。
梁山大曲得原料主要是小麦、大麦和豌豆,含蛋白质高,而且制曲时强调了高温制曲,有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物,产生了极其浓郁的曲香味。
梁山大曲采用用生料制曲,可以保存原料中所含丰富的水解酶类,有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用及其他物质的降解。
梁山大曲含有霉菌、酵母、等多种微生物,是一种多菌的混合制剂,所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。
梁山大曲含有多种微生物,所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分。
不同香型的白酒,使用的梁山大曲的量是不同的,大曲用量较大,一般为20%左右。
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