山东酒曲的制造与做法
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-22 来源:梁山酒曲厂家
常常喝白酒的朋友,尤其是年轻的朋友,知道什么是酒曲吗?很多人只是简单的知道这是一种用于酿造白酒的物质,那么山东酒曲的制造与做法是什么?
山东酒曲的种类不同,制造与做法各不相同,原料主要为豌豆,小麦和大麦,其配比也随种类不同而有所不同。
山东酒曲的原料都要求颗粒饱满,无霉烂、虫蛀,无杂质,无异味,无农药污染,酿制不同香型的酒,所要求的酒曲质量标准不同,因而酒曲的制作例工艺也不尽相间。
山东酒曲中除了除了高温曲,32度下曲都比较适合,不过还是要根据所用的酒曲的特点而定,有生料发酵的和熟料发酵的、夏天发酵要散热,冬天要保温。
山东酒曲的原料经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,在控制的温度和湿度条件下,经过自然界微生物、菌类生存繁殖,产生淀粉酶和糖化酶,将谷物分解为糖类,再由酵母菌发酵成为酒精。
山东酒曲在制作时会生长出很多微生物,这些微生物所分泌的酶,比如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等,具有一定的生物催化作用。
山东酒曲具有糖化发酵功能,可将谷物中的淀粉转化成乙醇及微量香味,本质就是扩大培养酿酒微生物及活动相应代谢产物的过程。
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