中高温酒曲的温度在哪个区间?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-21 来源:梁山酒曲厂家
在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的,酒曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。酒曲在制作时有一定的温度标准,那么中高温酒曲的温度在哪个区间?
中高温酒曲或称偏高温酒曲,也称为浓香型中温酒曲,中高温酒曲的培养温度在50°C〜59°C。
中高温酒曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯,人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。
中高温酒曲在制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保湿为主,每当曲温升至50°C〜59°C时,才开始翻曲。
中高温酒曲在成曲后应有曲香,无霉酸气味,表面越薄越好,表面和断面应布满白色菌丝,断面有黄色或红色斑点为好。
中高温酒曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。
中高温酒曲在制曲和酿酒过程中,这些微生物的生长与繁殖,形成了种类繁多的代谢产物,进而赋予了独特的风格与特色。
中高温酒曲的温度需要有一定的控制,使温度保持在50°C〜59°C,保证微生物的生长与繁殖。
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