什么是好的山东酒曲?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-25 来源:梁山酒曲厂家
酒曲是酒的灵魂,水是好水,粮是好粮,没有好酒曲是不可能酸造出纯绿色好酒的。那什么是好的山东酒曲?
好的山东酒曲在制作原料上就非常讲究,要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料,例如制作大曲的原料为豌豆,小麦和大麦,按照一定的配比进行酒曲的制作,原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。
好的山东酒曲在制造的过程中要选择良好的环境,添加多种微生物、多种酶系进行发酵,在对白酒进行发酵前期,以霉菌做为主导,对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化,提高对原材料的利用率。
判断山东酒曲好坏时,可以将曲块折断后用鼻嗅,凡具有清香、曲香、炒豆香、酱香、豉香的,都属香味较正的酒曲,不应有酸、馊、臭及其他异杂味。
好的山东酒曲表面平整,外部呈现小麦颜色,砍开曲胚,内部呈褐色环状形态,曲胚致密、坚实,用手可以碾碎呈粉末状,断层清晰无分层现象。
山东酒曲的好坏主要是根据各厂对用曲提出的质量要求来进行,也应当根据化验数据,糖化力、蛋白质分解力、发酵力等来检验,不能单纯以化验指标作为酒曲质量优劣的依据。
山东酒曲质量的好坏不仅需要感官评定,还需要理化评定,检测酒曲的发酵力。
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