梁山大曲在酿酒时有什么功能与特点?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2021-01-11 来源:梁山酒曲厂家
在酿造白酒的时候,大曲是非常重要的,要酿好酒就必须用好曲,制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程。那么梁山大曲在酿酒时有什么功能与特点?
梁山大曲是大酒酿造中的糖化发酵剂,其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等,在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。
梁山大曲在制造过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物,直接或间接地构成了酒的风味物质,使白酒具有各种不同的独特风味,因此,大曲还是生香剂。
梁山大曲中的残余淀粉含量较高,大多在50%以上,这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒,所以大曲在酿酒中起到了投粮作用。
梁山大曲制造过程就是培养微生物生长发育和繁殖的过程,因而提供了酿酒所需的多种微生物,它们在曲坯上分泌各种水解酶类,使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力;同时,大曲中还含有多种酵母菌,使之具有发酵力和产酯力。
梁山大曲在酿酒时主要发挥着糖化发酵剂、生香剂、投粮的作用,是酿酒不可缺少的原料。
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