梁山大曲的几大特点
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-10 来源:梁山酒曲厂家
大曲富含多种有益微生物,在酿酒中起到糖化发酵剂、生香剂和投粮等作用,在酿酒中起到不可替代的作用。小编今天为大家讲解一下梁山大曲的几大特点。
梁山大曲的原料要求含有丰富的碳水化合物,蛋白质以及适量的无机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基具有选择性,以淀粉为主的曲里生长的微生物对淀粉的分解能力强,以富于蛋白质的黄豆作培养基,必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。
梁山大曲采用生料制曲有利于保存原粮中所含的丰富的水解酶系,有利于大曲酿酒过程中的淀粉的糖化作用。不仅有利于保存原料中原有的水解酶类,使它们在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用,而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。
梁山大曲的菌类复杂,常有数十种菌栖息在一起,其中有的是有益的,有的是有害的。由于菌类多,在生长繁殖时,会分泌许多复杂的体外酶。这些酶在酿酒时,又会生成大量不同种类的酯,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等,形成的代谢产物种类繁多,构成酒独特的风味。
梁山大曲的踩曲季节,一般以春末夏初到中秋节前后为合适,因为在不同季节里,自然界中微生物群的分布状况有差异。春末夏初是踩曲的季节,气温及湿度都比较高,有利于控制曲室的培养条件。
以上就是梁山大曲的几大特点,大曲含有丰富的微生 物,为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。
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