中高温酒曲酿酒品质区别
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2021-04-21 来源:梁山酒曲厂家
古语有“水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉”之说,酒曲在白酒的酿造过程有着非常重要的作用。那么中高温酒曲酿酒品质区别是什么?
中高温酒曲使用的粮食要求无霉变,无受潮,新粮食,建议不用陈粮食,一定要清理干净粮食中的杂质。水质建议选择矿化水,只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。
酒是靠微生物发酵的,中高温酒曲在这里面起到的关键作用就是发酵剂,香型不一样,工艺有区别,水质也不同,酒曲自然也有些不一样。
酒曲的酶活力的强弱是酿酒选曲的关键,因为酒曲是酿酒的灵魂,不同酒曲有着不同风味,传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。
由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量不同以及酶系种类和酶活力的差异,因而导致了在中高温酒曲酿酒发酵过程中代谢产物不同,直接影响着白酒产品的风味质量。
采用不同材质及其结构大小形状不同的设备,对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发醇。
中高温酒曲实际上是酿酒微生物的一个载体,是粮食能转变成酒的一个媒介,在酿酒时,酒曲是不可或缺的。
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