中高温酒曲是否需要糖化
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-15 来源:梁山酒曲厂家
酿酒必须依靠曲的作用,曲是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。那么中高温酒曲是否需要糖化?
中高温酒曲是将粮食中淀粉经糖化、发酵,转化成乙醇及微量香味成份的中间品,所以中高温酒曲是需要糖化的。
中高温酒曲主要是作为白酒酿造的糖化发酵剂,在酿造过程中,酒曲中的微生物对酒质起着两大关键性作用:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。
中高温酒曲的糖化是将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,然后糖分在酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,这就完成了酿酒的过程。
中高温酒曲的糖化时间为22-26小时。糖化完成后,温度要求达到30-35℃,清香略甜,无酸馊味,无怪味酒味,手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。
中高温酒曲的糖化是一个培养酵母菌的过程,需要一定的氧气,不能绝对的密封,还需要保证环境温度在20-30摄氏度左右。一般液态酿酒发酵是不需分缸,糖化和酒化过程可同时进行。
中高温酒曲是需要糖化的,糖化就是把加曲后的粮食堆积装箱,有一定的温度和时间要求,而且需要氧气,不能绝对的密封。
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