芝麻香型白酒用什么酒曲?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-08-29 来源:梁山酒曲厂家
相信很多人都知道,芝麻香白酒由山东景芝酒业股份有限公司首先提出并创立。 提到芝麻香型白酒,都会下意识以为是芝麻酿造的,其实并不是的,今天小编来给大家科普一下,芝麻香白酒到底是什么酿造的。
芝麻香型白酒是精选优质高梁、小麦,加独特水质、气候和生产工艺而形成的一种神奇佳酿。没错,芝麻香白酒是高小麦酿造的。芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前提物质。
而小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨安基酸,还原糖与安基酸发生美拉德反应,生成呋喃、毗喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
要想酿造出芝麻香白酒,用料也十分讲究,芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。
相信现在大家对芝麻香型白酒有了一定的了解了,它用的酒曲不是芝麻,是高梁、小麦、麸皮。
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