中高温酒曲的工艺操作有哪些?
作者:吉兴芝麻香型酒曲 时间:2020-12-04 来源:梁山酒曲厂家
酒曲是利用野生菌进行人工培养,积蓄酶和发酵前提物,即创造出的曲霉的生长环境。酒曲根据培养温度的不同可分为高温酒曲、中高温酒曲、中温酒曲和低温酒曲,那么中高温酒曲的工艺操作有哪些?
中高温酒曲的原料主要有小麦、大麦和豌豆,也有使用少量其他豆类和高粱等,这些原料都要求颗粒饱满,无霉烂、虫蛀,无杂质,无异味,无农药污染。
中高温酒曲的制作要严格控制好原料的粉碎度,应根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况,规定适宜的原料粉碎度。
中高温酒曲经过拌和踩曲原料粉碎后,加水拌和,控制曲料水分是一个关键,加水量是根据原料含水量、季节气温及曲室设备而有所增减。
中高温酒曲的曲坯要求四角齐整, 厚薄均匀,质量一致,表面光滑齐整,内外水分一致,具有一定的硬度。
中高温酒曲入室培养需要覆盖严密,保持室内的温度、湿度,培养温度在50°C〜59°C,每隔1〜2天翻一次曲,从入室到成熟大约需30多天。
中高温酒曲的工艺操作的要点就是控制培养温度,这是形成中高温酒曲的关键,中高温酒曲在白酒酿造中既是糖化剂、发酵剂又是生香剂,其品质好坏决定着酒的风格及档次。
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